Tom Meyer : « Un bon burger, c’est une bouchée parfaite ! »

La Toque magazine (LTM) : Avez-vous l’habitude de travailler les burgers ? Comment envisagez-vous la présidence du jury de la Coupe de France ?

Tom Meyer (TM) : J’en fais à la maison, c’est un plat apprécié par tout le monde. J’en fabriquais pour l’équipe au restaurant Granite [Paris 1^er], c’était un beau moment de partage quand tous se retrouvaient autour de la dégustation ! Aujourd’hui, j’en propose au bar de l’hôtel [du Château de la Chèvre d’Or, à Èze (Alpes-Maritimes)]. Le burger compte pour trente pour cent des ventes de snacking. Il s’en vend une trentaine par jour, c’est l’un des plats les plus appréciés ! Pour moi, un bon burger, c’est une bouchée parfaite. Elle mêle un pain moelleux, une sauce riche, un fromage fondu, une viande grillée. On peut le manger debout, rapidement, mais en même temps, c’est un plat complet. Il pâtit de mauvais a priori, liés aux chaînes de fast-food. J’aime bien l’idée de redorer son image. Finalement, le burger ne contient que des ingrédients bons pour la santé ! C’est intelligent de la part de Socopa [organisateur de la Coupe de France, NDLR] de faire appel à des chefs étoilés pour raconter son histoire et le mettre en avant.

LTM : Comment évolue le burger et quelles sont les attentes des consommateurs ?

TM : Depuis que la bistronomie s’en est emparée, il ne cesse de gagner en qualité. On parle aujourd’hui de traçabilité, avec des viandes d’origine ; des fromages plus qualitatifs, comme le comté. Les consommateurs sont prêts à payer plus cher pour un burger de qualité, avec une belle viande tracée, un pain fait maison par un boulanger ou un restaurateur, un fromage Appellation d'Origine Protégée, des sauces personnalisées. Le burger doit rester un burger, avec ses codes : un pain bun moelleux, une base de protéine, une sauce, une crudité, un fromage. Il doit être servi chaud. Il ne faut pas dénaturer le produit. Le pain moelleux s’imbibe de la jutosité de la viande et de la sauce : c’est ça qui compte. Mais cela ne l’empêche pas de s’adapter aux lieux de vente : un burger ne sera pas le même dans un restaurant étoilé ou une boulangerie. L’important c’est que son tarif soit adapté et que les ingrédients soient de qualité.

La Toque magazine (LTM) : Quel est votre parcours et quelle place les concours y ont tenu ?

TM : Je suis jurassien. J’ai suivi un cursus en cuisine au lycée hôtelier Hyacinthe-Friant, à Poligny [Jura], avec un bac techno et un BTS. J’ai eu la chance de faire mon apprentissage chez Anne-Sophie Pic, à Valence [Drôme], avant de partir dans de beaux établissements, comme la Maison Lameloise en Saône-et-Loire, l’Hôtel de Ville de Crissier en Suisse, ou le restaurant Granite à Paris [1^er arr.]. Depuis deux ans, j’occupe la place de chef de cuisine exécutif pour les trois restaurants du Château de la Chèvre d’or. Mes parents étaient restaurateurs et mon père avait passé le concours de Meilleurs ouvriers de France [MOF]. C’est lui qui m’a conseillé de faire mon apprentissage dans de grandes maisons, selon lui un plus pour briller aux concours. J’étais très sportif — je faisais du basket-ball — et j’ai l’esprit de compétition : j’ai tout de suite voulu en passer. Ce que j’ai aimé en travaillant auprès de grands chefs, c’est la précision. Mais j’aime les concours au sens large. C’est toujours intéressant de se consacrer pleinement à un sujet. J’ai participé au Bocuse d’Or en 2019 et j’ai terminé deuxième. Je suis MOF depuis 2023. J’ai aussi remporté le Trophée Masse Grand Sud ou encore le Prix Taittinger, en Suisse.